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El ajo negro. Qué es, de dónde viene y qué hay de verdad sobre sus beneficios

ajo negro

El ajo lleva entre nosotros desde siempre. Hay registros y pictografías del antiguo Egipto y de Mesopotamia que ya hablaban del ajo hace miles de años.

En Egipto se exaltaba el ajo como una deidad puesto que creían que aumentaba la fuerza y la resistencia. La escuela hipocrática de la antigua Grecia recomendaba el ajo tanto como remedio medicinal y como suplemento.

Sus altos valores nutricionales, demostrados ampliamente en el siglo XX, le dan un carácter de superalimento. Pero hoy no vamos a hablar del ajo blanco o el morado, sino del ajo negro.

En la última década, junto con otros superalimentos bastante conocidos, sus cualidades han traspasados las paredes de nuestras cocinas. Se dice que la receta del ajo negro se remonta a la Asia de hace 4.000 años.

El que esto suscribe ha hecho una investigación en busca de esos orígenes y no he encontrado gran cosa, pero sí que he recopilado un buen montón de información acerca de las cualidades de esta perla negra.

¿Es cierto lo que se dice? ¿Previene el ajo negro de tantas enfermedades? ¿Es tan buen suplemento?

Hoy, en Mi Báscula Me Odia , vamos a conocer un poco más de cerca al ajo negro.

 Qué es el ajo negro

El ajo negro es el resultado de la maduración de un ajo normal en determinadas condiciones ambientales.

Recalco lo de maduración y no fermentación como se suele decir, ya que para que algo fermente se requiere una serie de bacterias y levaduras que lo propicien. En este caso lo que se hace es curar el ajo con una temperatura determinada durante un tiempo concreto, proceso que libera una serie de enzimas que lo modifican.

Esto da como resultado un ajo dulce, de consistencia gelatinosa con un sabor que recuerda al regaliz o a la cebolla caramelizada.

El 95% del sabor original del ajo desaparece para ser sustituido por una sutil amalgama de sabores nueva, que quedan a la interpretación de cada uno de nosotros al probarlo.

ajo negro

De dónde proviene el ajo negro

Hay controversia sobre su origen pero casi todas las fuentes lo sitúan en Asia. Lo que no está claro es si fue en Japón, Corea o China.

También se data su origen sobre el año 2.000 a. C., pero al igual que con su procedencia, tampoco existen registros sobre este dato. Es muy complicado hacer una cronología de este alimento o de cualquier otro desde tan atrás.

El ajo negro o te exalta o te relaja, las dos cosas a la vez no las puede hacer. Clic para tuitear

Tanto una cosa como la otra entra dentro del folclore popular de cada país, lo cual le puede dar un carácter ancestral que resulta muy atractivo a nivel comercial.

Cualquier cosa se vende mejor si hace 3.000 lo usaban monjes asiáticos como remedio para todos los males.

Cómo se obtiene el ajo negro

Hay que mantener unas condiciones ambientales concretas para obtener un ajo negro de alta calidad.

Depende de cada cultura, pero hay un consenso bastante generalizado sobre la receta óptima para su obtención. Ésta vendría a ser la siguiente:

70º C de temperatura ambiental durante un periodo de tiempo no superior a 40 días. Luego un reposo de otros 30 días a temperatura ambiente y ya estaría listo para su consumo.

En un estudio sobre la producción y bioactividad del ajo negro se probó con diferentes procesos de maduración hasta llegar a las siguientes conclusiones:

La temperatura ideal es 70º C, siendo dos veces más rápida su maduración a esta temperatura que a 60º C

Entre 70º C y 80º C el color negro del diente de ajo es homogéneo

A 90º C la maduración es el doble de rápida, pero el ajo amarga y se vuelve ácido

A 60º C madura bien pero tarda más y no se torna totalmente negro

Salvo en el caso de los 90ºC, en el resto el sabor y las propiedades se mantienen intactas en el producto final.

 Beneficios del ajo negro para nuestro organismo

En este punto necesito ponerme un poco más técnico. Disculpa si se vuelve el texto algo tedioso, pero es necesario para avanzar.

Se han descrito muchos beneficios propiciados por la perla negra del campo, casi demasiados.

Dentro de la larga lista de beneficios encontramos los siguientes como más destacados, los cuales comentaremos después.

Elimina radicales libres gracias a su gran poder antioxidante

Es bueno para el asma y los problemas respiratorios. También mejora la función digestiva

Ayuda al sistema inmune, es antibiótico, antiséptico, fungicida y bactericida, 10 veces más que el ajo fresco

Tiene propiedades contra determinados tipos de cáncer

Calma la tensión nerviosa, elimina la fatiga y mejora el estado físico

Ayuda con los dolores articulares, artrosis, artritis y reuma.

Mejora los niveles de azúcar en sangre, colesterol, lípidos y presión arterial

Mejora la función hepática y prostática

Ayuda con los resfriados

Es un potente afrodisiaco

Podría seguir, puesto que las listas que he encontrado al respecto de sus cualidades conforman un vademécum increíble sobre la panacea perfecta.

Vamos, que el ajo negro lo cura todo menos la calvicie. Veámos qué dice la ciencia de todo esto.

Aminoácidos presentes en el ajo negro

Los aminoácidos esenciales, de los que tanto se habla en el mundo de la dietética, son aquellos que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar y necesita ingerirlos del exterior.

Estos aminoácidos son los siguientes: isoleucina, leucina, valina, histidina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y el más famoso de todos: el triptófano.

En el ajo negro están presentes la mayoría, al igual que en el ajo fresco, a excepción de la histidina.

¿Hay otros alimentos con estas cualidades? Pues sí. Esto también es aplicable a otros alimentos tales como huevos, trigo sarraceno, semillas de girasol, garbanzos, lentejas, cacahuetes, pollo, pavo, almendras, nueces de Brasil o salmón y atún.

A cada uno de ellos, salvo al huevo, le falta algún aminoácido esencial. Dejaré las conclusiones para el final.

Suplementación con ajo y derivados

No cabe duda de que el ajo puede ser un gran aliado. No se discute eso en ningún momento. Pero sí que quisiera acotar su valía.

Hay una línea muy fina entre un buen alimento susceptible de ser un suplemento y un producto milagroso. Si nos atenemos a las loas que se le brinda al ajo negro nos tendríamos que ir a la última categoría. Y para llegar ahí se necesita la larga mano del marketing. Y el ajo negro cuenta con ella, al igual que le ocurre a los superalimentos en general.

El estudio del que he hablado más arriba, junto con otro estudio coreano que comenta su impacto en la reducción de la diabetes tipo 2, llega a las siguientes conclusiones:

La cantidad de antioxidantes presentes en el ajo negro son suficientes como para que se noten sus efectos

Inhibe el crecimiento de células cancerígenas mediante apoptosis (muerte celular), sobre todo en el cáncer de colon y de intestino

Administrando 400 mg por kilo se consigue una actividad anti obesidad importante en la grasa visceral, combinado con una dieta de alta densidad de grasa (HFD)

Sin embargo, este otro estudio aleatorio sobre suplementación con distintos tipos de ajo, incluido el ajo negro, arroja unos resultados no tan sorprendentes. Se administró un diente de ajo al día, 6 días a la semana durante 6 meses.

De hecho, sobre una muestra de 192 adultos con un nivel de colesterol LDL entre 130 y 190, se obtuvieron las siguientes variaciones:

La variación de miligramos por decilitro es poco sintomática según este otro estudio y así lo refleja en sus conclusiones.

Esta otra lista de estudios sobre el ajo negro refleja diversas propiedades todas inclinadas al lado positivo.

Influencia del ajo negro en la diabetes tipo 2

Para terminar con esta sección volveré al estudio coreano que he citado antes. Me ha resultado intrigante la conclusión de los efectos del ajo negro sobre ciertas encimas.

Estas son las siguientes:

Superóxido de dismutasa (SOD). Antioxidante presente en los glóbulos rojos

Catalasa (Catalase Activity). Protector celular que inhibe la producción de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)

Glutatión peroxidasa. Antioxidante catalizador que hace que los demás funcionen

Nombro estas tres para ilustrar el siguiente esquema y poder comprenderlo:

Cada uno de los bloques nos indica un aumento de las enzimas descritas, lo cual puede propiciar que disminuyan las complicaciones diabéticas.

Por tanto el uso del ajo negro puede ayudar en el control de la diabetes tipo 2.

Aparcamos ya el apartado técnico, que ya está bien, para seguir con la descripción del ajo negro.

 Cómo se debe comer el ajo negro

Según cierta cultura popular es mejor hacerlo por la mañana que por la noche, dadas sus características estimulantes. Esto contradice otras versiones que, como he escrito antes, le confieren propiedades relajantes o calmantes.

O te exalta o te relaja, las dos cosas a la vez no las puede hacer.

Como de esto considero que he hablado bastante, voy a dirigirme hacia sus propiedades organolépticas que las tiene y muchas.

Cómo usarlo en la cocina

Su empleo es muy diverso. Aquí la imaginación será nuestra mayor aliada.

La recomendación más extendida es la de consumir de 1 a 3 ajos por la mañana, bien restregados en una tostada, bien enteros, como prefieras.

Lo de consumirlos por la mañana es por sus supuestas virtudes energizantes. Yo los he consumido por la noche y no me han quitado el sueño, pero cada uno es de una pasta. Deberás probar sus efectos.

También se puede añadir a los guisos o al plato que quieras, espolvoreándolo por encima. Eso significa que cocinas. Mi recomendación es comerlos tal cual, o acompañado de algo sutil que no le mate el sabor, como una rebanada de pan tostado tipo canapé. Hay tostaditas de espelta que son geniales para esto.

Una buena combinación sería pan tostado de semillas o espelta, cortado en cuadrados, un poco de mantequilla y encima el ajo, a modo de un solo bocado.

Qué pasa si como ajo negro todos los días

Aunque el ajo a lo largo de la historia se le ha atribuido propiedades médicas a parte de las alimenticias, no deja de ser, en esencia, un alimento.

Nuestro límite de tolerancia lo delimita nuestro estómago. Si te gusta el ajo negro no veo ningún problema en comerlo todos los días, salvo porque es caro y porque, con toda probabilidad, acabarás aburriéndote de él.

Si lo comieras crudo tendrías un problema con el mal olor de tu boca, pero como ya he comentado, el ajo negro pierde hasta el 95% del olor original.

Este mal olor lo provoca el principio activo del ajo: la alicina, que se libera cuando el bulbo es troceado. Hasta ese momento vive encapsulado en su interior. El olor característico del ajo crudo es gracias a la alicina.

Lo que ocurre al romperse el bulbo y, posteriormente al madurar para convertirse en ajo negro, es lo que refleja el siguiente cuadro:

alicina

Después de esto, adiós al mal olor y hola a los nuevos aromas.

Su ingestión diaria no está contraindicada salvo intolerancias alimenticias.

Hacer ajo negro en casa

Hay unos cuantos tutoriales en youtube que muestran la manera de hacer el ajo negro en tu casa.

Como muestra un botón. Aquí tienes un video con el proceso a seguir utilizando un cocedor de arroz. En realidad es bastante sencillo.

Fácil, a que sí.

 Conclusiones sobre el ajo negro

Más allá de lo que los antiguos griegos pensaban sobre sus cualidades mágicas, tanto del ajo fresco como del negro, hay que matizar unas cuantas cosas.

El ajo negro sí que aporta una potencia añadida de cualidades beneficiosas al organismo, pero no queda claro que sean 10 veces más como indican los prospectos de ventas. Siendo prudente, y en base a los estudios leídos, diría que entre 2 y 4 veces más.

No obstante todas esas virtudes atribuidas en los estudios son en base a una experimentación sobre ratones, no sobre los humanos, salvo los estudios observacionales. Y estos se dedican a observar sin influir demasiado, por lo que otros factores aleatorios pueden alterar los resultados finales.

ratón laboratorio
Un dia de estos se levantarán en armas y veras…

Mientras sea delito hacer una autopsia a un humano vivo, no podremos llegar a tales conclusiones de forma objetiva.

A nivel culinario sus cualidades están fuera de toda duda. Es una auténtica delicatesen, llena de matices, que nos obligamos a descubrir y saborear dado su alto precio. Si el ajo negro costara lo mismo que el fresco no le daríamos tantas vueltas a sus aromas.

Se puede convertir en un gran tema de conversación con los amigos y una razón extra para visitar las zonas de España donde se produce, como las Pedroñeras (Cuenca)

Personalmente no veo que aporte mucho más que cualquier otro alimento de calidad que añadamos a nuestra dieta. Cualquier aura mágica que se le quiera dar al ajo negro entra dentro del mundo del marketing, no de la ciencia ni del empirismo.

Hay que tener en cuenta que el aporte de aminoácidos, vitaminas, minerales y macros nos llega gracias a una dieta completa, no a un producto o alimento milagroso. Nos moriríamos si sólo consumiéramos un solo superalimento, por muchos beneficios que nos pueda aportar.

Y hasta aquí mi revisión de este producto. Sé que me he puesto un poco técnico en algunas partes del artículo, pero creo que es necesario para tener un criterio global sobre este alimento.

Y como siempre te digo, comenta, comparte y disfruta.

Resumen
El ajo negro. Qué es, de dónde viene y qué hay de verdad sobre sus beneficios
Nombre del Artículo
El ajo negro. Qué es, de dónde viene y qué hay de verdad sobre sus beneficios
Descripción
El ajo negro es el resultado de la maduración de un ajo normal en determinadas condiciones ambientales.Esto da como resultado un ajo dulce, de consistencia gelatinosa con un sabor que recuerda al regaliz o a la cebolla caramelizada. El 95% del sabor original del ajo desaparece.
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Mi Báscula Me Odia
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