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La panela. Cómo se produce y sus diferencias con el azúcar

La panela es uno de tantos edulcorantes que hay. ¿Es más saludable que otros? Vamos a verlo 

Ejemplos a bote pronto: Azúcar, sacarina, sucralosa, stevia, aspartamo, ciclamato, fructosa, miel, sirope de agave, glucosa… Y hace poco he descubierto el azúcar de coco.

Por favor, anda que no hay. Y cada día más. Nuestro paladar ha mutado de tal manera que no concebimos una dieta sin un determinado nivel de dulzor en casi todo. Un dulzor excesivo, todo sea dicho.

¿Es saludable la panela? ¿Tanto como dicen? Vamos a contar unas cuantas cosas sobre este endulzante natural, a ver si arrojamos algo de luz.

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 La Panela, los edulcorantes naturales y otros azúcares

Antes de describir la panela más a fondo quiero establecer unas bases al respecto de lo que nos endulza la vida.

Cualquiera que utilicemos nos va a aportar de una u otra forma la misma respuesta en nuestro interior.

Los receptores de nuestra lengua, lugar donde empieza la digestión, nos anunciarán las preferencias que tengamos. Si somos más de sacarina que de maltosa; Azúcar blanca en vez de azúcar morena, etc.

¿Qué determina esas preferencias? Pues por ejemplo:

 Los sabores

Las cosas sosas están sosas.

Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha buscado estimular sus papilas gustativas como fuera. A los tradicionales 4 sabores (dulce, salado, agrio y amargo) hay que añadir un quinto importado de oriente y en creciente auge: el umami.

Umami viene significar sabroso y es la consecuencia de mezclar varios de los tradicionales sabores mencionados. El término fue acuñado a principios del siglo pasado por Kikunae Ikeda, un fisiólogo japonés, responsable de sintetizar el glutamato monosódico tan presente en la cocina asiática.

¿Os suena de algo esa explosión de sabor que tenemos al probar cierta comida asiática? Pues uno de los principales responsables es el glutamato, el cuál añaden en cantidades industriales a las preparaciones. y no es que sea demasiado saludable. Así que cuidado con ello.

Cualquier aficionado a la cocina sabrá cuán umami se vuelve una preparación en el momento que se le añade algo dulce. Con azúcar todo entra mejor, ¿no?

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Haced la prueba. Saltead unas alitas de pollo y cuando estén casi hechas, espolvoread un par de cucharadas de azúcar por encima y un chorrito de soja. Dejad que se caramelice y probad. Os chupareis los dedos.

caña de azucar

 La necesidad de endulzarlo todo

Hoy en día, el debate de la inclusión del azúcar en prácticamente cualquier alimento está cogiendo fuerza. No hay más que leer los ingredientes de los botes de conservas, platos precocinados y otros productos para darnos cuenta de ello. Sin hablar de los refrescos en lata, zumos industriales y otros líquidos procesados.

Sin ir más lejos, hace unas semanas mientras hacía acopio de mis frutos secos semanales, como si fuera una ardilla, encontré un paquete de almendras tostadas con piel a buen precio. Siempre que compro algo preparado miro la etiqueta por costumbre, comprobando para mi horror que en los ingredientes llevaba azúcar.

¿Azúcar en unas almendras fritas? Si no son garrapiñadas, ¿para qué el azúcar? La respuesta está en el quinto sabor: el umami. Y sobre todo que la industria sabe que nos encanta que todo lleve azúcar.

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Esto ocurre porque sufrimos una adicción muy severa a los alimentos dulces, relacionada con los índices glucémicos de nuestro cuerpo y el coqueteo constante con la diabetes tipo 2 de una gran parte de la población.

Pero puestos a endulzar, que no seré yo el que diga lo contrario, veamos algunas variedades.

Edulcorantes ¿Mejor naturales o químicos?

Hay dos grupos de edulcorantes según su procedencia: Los que se encuentran en la naturaleza y los que no.

Facil, ¿verdad? Hasta ahí todos de acuerdo.

Lo cierto es que, de forma natural sin procesar no hay tantos. Se encuentra la miel, el sirope de arce, mascar hojas de stevia o caña de azúcar y poco más. Cualquier azúcar en grano y otros siropes ya llevan un procesado de algún tipo, aunque sea de bajo impacto como el de la panela.

De hecho la naturaleza en general es bastante parca en productos dulces. Salvo los nombrados y algunas frutas, no hay demasiado donde elegir.

Pero para no ser puntillosos, hagamos una lista de edulcorantes más o menos naturales y los artificiales:

edulcorantes

No están todos los que son, pero son todos los que están.

En esta serie de análisis que estoy planteando comenzaré con la panela. Producto que está teniendo mucho áuge en los últimos tiempos y me apetece saber por qué y a qué se debe.

Vamos a ello.

 Qué es la panela

¿Qué es? Pues voy a contarlo: Es el zumo primigenio que se obtiene al prensar la caña de azúcar.

¿Sabías que la caña de azúcar se originó en el sureste asiático  y que fueron los árabes quien la introdujo en Europa? Hoy en día el principal productor de caña de azúcar del mundo es Brasil, seguido de la India y China.

Esta planta llegaría a Sudamérica en la época colonial. Conozcamos un poco más a está dulce y leñosa planta, conocida en los círculos más pro como Saccharum Officinarum.

 Caña de azúcar

Me ha parecido interesante hacer un primer análisis del contenido de la caña de azúcar para poder entender mejor lo que nos estamos tomando, tanto en forma de panela como en cualquiera de los derivados intermedios que existen hasta llegar al azúcar blanco.

La caña de azúcar es una planta cespitosa de tallo largo que puede llegar a crecer hasta 6 metros. Está compuesta por agua, fibra y sólidos solubles (los azúcares).

Tiene minerales y ácidos en menor medida pero que se llegan a mantener gran cantidad de ellos en la elaboración de la panela.

¿De qué se compone la caña de azúcar? Pues en la siguiente tabla podemos verlo:

caña azucar

Es interesante comprobar, en primer lugar, la cantidad de azúcar en estado natural que posee la planta. En concreto un 14%.

Quedémonos con ese dato para poder compararlo más adelante.

 ¿Qué contiene la panela?

Pues ya lo he contado. Es el jugo resultante de prensar la caña de azúcar. Lo más cercano a un producto natural para endulzar nuestro café o nuestros postres. Su uso es tradicional en Sudamérica y en Canarias (concretamente en la isla de Palma) desde hace siglos.

Según la región donde se elabora se sigue un procedimiento u otro, pero más o menos sería así: el zumo de la caña, lo cuecen en varias ollas hasta que pierde el agua y se convierte en una especie de melaza. Luego se vierte en moldes y se deja enfriar hasta que se solidifica.

A partir de ahí se obtienen terrones de panela que se usa para endulzar postres, elaborar bebidas con o sin alcohol y, sobre todo para lo que a mí me interesa: sustituir el azúcar.

El proceso tradicional se ajustaría al siguiente esquema:

proceso fabricación panela

Es menos dulce que el azúcar blanca y, a su vez, es la precursora del azúcar morena. Pero lo importante no es eso. Lo importante es que es el edulcorante más natural que puedas encontrar, junto con la stevia y la miel.

No es difícil de encontrar en su versión molida en cualquier herbolario. Tampoco es apta para todos los paladares, aunque yo la encuentre deliciosa.

 Valor nutricional de la panela

Esta es una de las cosas que más me atrae de la panela.

Su virtud radica en no estar compuesto casi en su totalidad por glucosa como el azúcar blanco. El proceso descrito hace que conserve intactos casi todos los elementos de la primera extracción.

De todos los edulcorantes es el más indicado para el uso infantil, ya que es uno de los alimentos mejor tolerados por su sistema digestivo en desarrollo.

La tabla siguiente muestra la composición de la panela comparada con el azúcar:

comparativa

Ahora es cuando debemos comparar la primera y la segunda tabla. Se puede comprobar cómo el proceso de fabricación de la panela realmente conserva casi toda la esencia de la planta. La elaboración mega industrializada del azúcar blanco tiene esa consecuencia. El azúcar solo sirve para endulzar, nada más.

 Nutrientes presentes en la panela

Contiene un alto cantidad de sacarosa, proteínas, fructosa y algunos minerales como calcio, hierro o fósforo y vitaminas del tipo B y C. La presencia de sales minerales en la panela con respecto al azúcar son de una proporción 50 a 1. De hecho en el azúcar son, en la práctica, inexistentes.

El único producto natural que se le asemeja es la miel, siempre que sea miel auténtica, no los sucedáneos que se venden en algunos supermercados. Pero la miel carece de los niveles de hierro, calcio y fósforo que la panela sí tiene.

 Efectos beneficiosos

Pues bastantes.

Se ha comprobado la baja incidencia de caries en poblaciones infantiles del amazonas que incluyen panela  o agua de panela en su dieta, aunque no sólo debe atribuirse ese dato a la ingesta de panela, sino a una dieta balanceada tal y como se indica este  estudio

Este otro, algo más antiguo, sí que hace referencias directas al bajo índice de caries en la población infantil de Colombia.

Otros efectos beneficiosos sobre el desarrollo infantil y, por extensión, en la etapa adulta, lo conforma el reparto de sus nutrientes. He puesto el ejemplo basándome en las poblaciones indígenas y más desfavorecidas del Amazonas, dada su dificultad de acceso a una gran variedad de alimentos.

Allí no existen Mercadonas ni tiendas de suplementos, ni nutricionistas online. Por eso necesitan del aporte de nutrientes que tiene la panela. Veamos un resumen:

  • El calcio contribuye a la formación de una buena dentadura y unos huesos fuertes. Previene la osteoporosis en los adultos
  • Su porcentaje de hierro previene la anemia. Fortalece el sistema inmune
  • El fósforo ayuda al calcio en la formación de dientes y huesos, aparte de participar de forma activa en el metabolismo de las grasas
  • Sus niveles de potasio regulan la excitabilidad nerviosa y el ritmo cardiaco
  • El magnesio ayuda al potasio a fortificar el sistema nervioso
  • Este aporte mineral regula el rendimiento metabólico en general y previene la ansiedad por comer y picar entre horas

 Impacto social en los países menos desarrollados

No es un tema baladí, como ya he comentado, el impacto social que la fabricación de la panela tiene sobre la población más desfavorecida.

En la Biblioteca Virtual Luis Ángel Arango del Banco Cultural de la Republica de Colombia, hace referencia a la transcendencia de la panela en la población más desfavorecida de su país, tanto en los aspectos nutricionales ya comentados como en los sociales y de desarrollo de las cuencas más desfavorecidas.

Puedes consultar el artículo aquí.

En un país como Colombia, la panela supone la segunda vía de ingresos de la población agrícola. Si bien es cierto que aún es necesario adaptar los sistemas de producción a los nuevos paradigmas medioambientales, no es menos cierto que pequeños agricultores con recursos muy limitados pueden ganarse la vida gracias al cultivo de la caña de azúcar y la producción de panela.

En este este exhaustivo estudio realizado sobre el departamento colombiano  de Caldas se comentan estos y otros factores como la reutilización de los derivados de la caña de azúcar y su influencia en el dinamismo económico de la zona.

 Conclusiones sobre el azúcar de panela

Después de investigar sobre la panela he llegado a una única conclusión posible: amo a la panela.

No sólo por todos los aportes nutricionales que ofrece, que son muchos. No sólo como motor económico de muchas regiones desfavorecidas de Sudamérica, que también. Sino porque, además, está buenísima.

No mentiré. Tiene un sabor especial y es menos dulce que el azúcar blanco o su primo el de caña. Pero el paladar es como un músculo más dl cuerpo, se le puede acostumbrar. Yo hace tiempo que no endulzo ni las infusiones ni el café. Uso la panela para mis desayunos de copos de avena únicamente. Y mi bol de copos de avena no estaría completo sin ella.

Te animo a probarla, dentro del marco de una dieta balanceada. Es importante recalcar esto, ya que desconfío de los alimentos milagrosos. Considero que un buen alimento tiene que encajar a la perfección en un régimen alimentario de calidad, donde nada cojee.

No nos sirve utilizar panela como endulzante a partir de ahora si acompañamos nuestro café con un cruasán relleno de mermelada o con dos donuts. Pero bien encajada, como la ficha de un lego, en una buena dieta, no proporcionará todo lo que he comentado y lo notaremos en nuestro cuerpo.

Por tanto qué prefieres para endulzar tú café: el disacárido compuesto por glucosa y fructosa llamado azúcar o esta bendición de la naturaleza. ¿No lo tienes claro aún?

 

Por si te decides a probarla, aquí tienes unos enlaces a Amazon para ver el producto. Si le das clic y haces una compra, contribuirás a que este sitio continúe. ¡Gracias!

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La panela. Cómo se produce y sus diferencias con el azúcar
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La panela. Cómo se produce y sus diferencias con el azúcar
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Es el jugo resultante de prensar la caña de azúcar. Lo más cercano a un producto natural para endulzar nuestro café o nuestros postres. Su uso es tradicional en Sudamérica y en Canarias (concretamente en la isla de Palma) desde hace siglos. Según la región donde se elabora se sigue un procedimiento u otro.
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