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Mi báscula me odia

Pan de molde con avena. ¡Lo que no te han contado!

30 octubre, 2017

Hoy toca hablar del pan de molde, de uno en concreto para que sirva como ejemplo.

El pan, ese gran objeto de deseo. Pocos alimentos desatan más pasiones encontradas como el pan. Junto con la leche, los huevos y la carne roja forma un cuarteto con tantos fans como detractores.

Dentro de la campaña que he creado y a la que llamaré “Que tengas claro lo qué te metes en la boca cuando compras un producto procesado”, o más conocido por las siglas QTCLQTMELBCCUPP, hoy voy a hablar del pan de molde. En concreto una variedad con una pinta exageradamente buena que es el pan con avena de la marca Hacendado. La del Mercadona.

He elegido este tipo de pan de molde y no otro por lo que significa. O más bien por lo que da a entender al consumidor. Cosa que se hace extensible a otros panes como el de centeno, el integral o el de semillas. Estos panes ultraprocesados están fabricados para ser ultrapalatables, sabrosos, con un olor delicioso y, por norma general, muy poco sanos. Y porque había que elegir uno.

¿Estoy en contra del pan de molde? Si es una receta tradicional con masa madre, no. Me parece un producto interesante para consumir de forma ocasional. Si es esta versión adulterada pues no es lo más recomendable. Me da igual que sea pan de molde integral, de semillas de sésamo o de harina de kamut.

Pero no me creas aun. Lee un poco más y saca tus propias conclusiones. No pretendo juzgar al producto porque sí. Adelante si un producto envasado y prefabricado es saludable. Pero no creo que sea este el caso. Solo analizo sus componentes y, sobre ello, opino.

Veamos de qué estoy hablando.

¿De qué está hecho el pan?

Si miras la definición de pan en cualquier parte, te encontrarás con que el pan tiene 3 ingredientes. A saber: harina, sal y agua. Tradicionalmente se le adicionan fermentos como la masa madre, para que nuestro pan sea más esponjoso. Y la masa madre se crea a base de harina y agua mezclada que se deja fermentar.

Por tanto solo requiere 3 ingredientes. Solo 3, de verdad. Ahora mira estas fotos:

La necesidad del ser humano por que los productos duren más y sean más rentables nos llevó a lo que comemos hoy en día.

3 ingredientes, decía…

El pan de molde

Esta variedad más duradera surgió a partir de la misma receta a la que se le añadió una fuente de grasa, que en origen fue la mantequilla. Eso hizo el pan más esponjoso y longevo, lo cual puso muy palote a la industria.

En los años 70 llegó a España aunque sus orígenes están en los principios del siglo XX en Estados Unidos. En nuestro país, muy anclado a las tradiciones por aquellos entonces, le costó asentarse un poquito. Ahí entró la gran labor de la empresa Bimbo, que con sus campañas de publicidad consiguió poco a poco introducir no solo el pan bimbo, como se conoció a partir de entonces, sino muchas otras delicatesen:

pan de molde
Imagen propiedad de Bimbo Iberia

Y desde entonces, decenas de variedades han ido poblando las estanterías del supermercado, posicionándose como una gran alternativa para los “desayunos saludables”.

Pan de molde con avena de Hacendado

Hace ya un tiempo las grandes superficies como Mercadona tomaron la iniciativa de cambiar el nombre de estos productos. En vez de llamarlos Pan de Avena, hoy los llaman Pan con Avena. Alguien por ahí estuvo hábil y se adelantó a posibles demandas. El sutil cambio de la preposición dice un mundo sobre lo que contiene el producto.

Y es que la proporción de copos de avena en este pan se queda en un 10%. La inmensa mayoría está compuesto por, adivina, harina de trigo. Por tanto, a parte de su forma y apariencia, el contenido no difiere en exceso de un pan tradicional.

El efecto placebo es tan poderoso…

En esta infografía vemos el reparto general de sus ingredientes principales:

La ganadora es la harina de trigo con una destacada ventaja. Hablemos un poco de los ingredientes de este pan.

Harina de trigo (83,3%)

Por si a estas alturas hay alguien que no lo sepa, la harina de trigo es el resultado de moler un grano de trigo, al que previamente se le han retirado el salvado (cáscara) y el germen (cubierta interior), dejando solo el endospermo. La parte blanca y repleta de gluten del interior.

Aunque parezca de chiste, lo nutritivo de este cereal está en lo que se ha retirado, o sea, en el salvado y el germen. Ahí se encuentra la mayor parte de la fibra y proteína del trigo. Pero tiene el efecto secundario de no ser tan pegajoso y manejable como el endospermo virgen. ¿Habéis visto a un pizzero hacer malabarismos con una masa de pizza? Eso es gracias al gluten que contiene el endospermo.

Si, el pan que comes cada día es endospermo puro horneado. Asúmelo.

Copos de avena (10%)

Este cereal es de lo mejor de la casa.

En su versión integral es una gran fuente de fitoquímicos que nos ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer. Ayuda al sistema nervioso, a la tiroides o previene la osteoporosis. Puedes leer un poco más sobre las propiedades de la avena aquí o aquí.

Además, bien preparados es un desayuno espectacular. Eso sí, son sosos, por eso hay que añadirle otros ingredientes para mejorar la experiencia. Pero, oye, no todo ha de ser dulce a más no poder.

En este pan no se sabe qué tipo de copo de avena se ha utilizado, si el integral o el normal, puesto que no lo dice por ninguna parte. Copos de avena y punto. Como la ley no obliga al fabricante a explayarse pues ahí se queda.

La cantidad adicionada al pan, teniendo en cuenta que pesa en total 460 gramos, es de 46 gramos. Eso si nos comiéramos el pan entero. Como lo más probable es que consumamos un par de rebanadas, la cantidad de avena que ingerimos es meramente testimonial.

Semillas de girasol (3,7%)

Pasa un poco como con la avena. Tienen una serie de características beneficiosas para el organismo como puedes ver aquí, ayudando al funcionamiento cerebral, mejorando el aspecto de la piel o la densidad de los huesos.

Pero ocurre lo mismo que con la avena, pero a mayor escala. Al ser tan pequeña su presencia en el total del pan, lo que ingeriríamos en dos rebanadas es casi ridículo.

Aceite refinado de girasol (1%)

Aquí empezamos a tocar un poco las narices, con perdón.

El uso y abuso de aceites vegetales como si fueran la panacea universal de la salud ya no cuela. Si se usan estos aceites vegetales refinados es por una cuestión meramente económica. Son muy rentables, punto. Al igual que se está usando el aceite de palma, cada vez menos por las presiones de la opinión pública, pero se sigue distribuyendo aun.

Usar este aceite no aporta nada que no aportaría multiplicado por mil el aceite de oliva, en la misma cantidad. Claro, que eso supondría subir cuarenta céntimos el precio y ya no seríamos tan competitivos. Total, si solo hablamos de salud.

El aceite de girasol es un aceite refinado que no existe en la naturaleza. Hace 4000 años el hombre ya hacía aceite de oliva, pero no de girasol, soja o semillas. Estos surgen tras complejos procesos industriales. Lo mismo da refinar aceite de girasol que aceite de 2 tiempos para un motor de combustión. En muchos casos el proceso es el mismo.

Las 3 gracias del trigo

A partir de aquí se adicionan en este pan tres ingredientes a partir del trigo. ¿Recuerdas lo del endospermo de antes? Ahora entenderás las leyes de compensación de la industria.

Malta de trigo

¿Te suena el malteado de la cerveza?

Pues viene de aquí. La malta se obtiene al hidratar el cereal entero para después secarlo con aire caliente. Ese calor lo tuesta y le da un aroma característico. Se utiliza, como te he comentado, en la elaboración de cervezas de trigo o como aderezo en menor cantidad, de otras variedades.

¿Y para que se le añade al pan? Pues enseguida te lo cuento.

Salvado de trigo

Unas líneas arriba te explicaba que el grano de trigo tiene tres partes. La cáscara es el salvado de trigo, el que se elimina junto con el germen para elaborar la harina. Pues fíjate tú, vuelve a casa por navidad.

¿Y por qué se hace esto? ¿Se quita y se vuelve a poner? Pues sí. Enseguida llego a esa parte. Paciencia.

Fibra de trigo

Es un residuo del salvado de trigo.

Cuando las máquinas pelan el grano se producen restos muchos más pequeños que las propias cáscaras. Y aquí, señores, no se tira nada. Esa fibra se recoge y se adiciona en la cantidad adecuada a la masa global.

pan de avena

¿Por qué hacen eso? Te oigo gritar. Pues allá vamos.

Cuando se pela el grano de trigo, el endospermo es nutricionalmente inútil. Es tan pobre que nuestro cuerpo lo comería de forma continua sin que pueda extraer gran cosa de él. Entonces, en una hábil maniobra industrial, se elimina en su totalidad para añadirlo en una cantidad justa. De lo contrario, la tabla nutricional se resentiría y saldría fatal en la foto. Así el “alimento” es más completo.

El ser humano es más listo que la naturaleza. Sabe perfectamente que el salvado y el germen están de más en el grano y los elimina por eso. Luego añade la cantidad justa, que beneficia a ya sabemos quién, y nos lo ofrece en un bonito envase. No seguiré poniéndome pesadito con esto, pero no hay más razones.

Luego se corrige el color, olor y el sabor y el producto ya está listo.

La química del producto

En este apartado repasaré, al igual que hice en este otro análisis, los compuestos químicos del producto.

No pretendo generar polémica gratis con esto. De hecho muchos conservantes y antioxidantes han hecho nuestra vida mejor, librándonos de enfermedades alimentarias y haciendo perdurar a los alimentos.

Eso no quita que los conozcamos un poco más y que descubramos cuáles son los que están un poco de más. Vamos a ello.

Emulgentes

Sirven para homogeneizar el producto. Vamos, para que la masa no se desgrane como un puzle mal encolado.

Mono y diglicérido de los ácidos grasos

Nombre en clave: E-471

Su función es mantener la humedad en un producto para que no se seque. Debemos consumirlo con precaución puesto que puede provocar en grandes dosis una mala asimilación de los ácidos grasos. Se ha comprobado en ratones de laboratorio.

Ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

Nombre en clave: E-472e

No te asustes por el nombre aunque acojone. Es que los científicos son así. Para qué simplificar pudiendo complicarlo.

Es muy similar al anterior. En otra versión y con las mismas recomendaciones.

Si está aprobado para su uso alimentario, tanto éste como el anterior, no deberíamos preocuparnos por sus efectos. Eso dicen las autoridades.

Antioxidantes

Aditivos usados para preservar la duración del producto. El paquete de pan con avena contiene el siguiente:

Ácido ascórbico

Nombre en clave: E-300

Uno de los antioxidantes más usados e inofensivos para el ser humano. Se obtiene a partir de frutas y vegetales o de forma química en laboratorio. Proviene de la vitamina C y es muy efectivo alargar la vida del producto.

Quédate con este conservante, porque junto con el E-301 es inofensivo y muy necesario en nuestro modo de vida actual.

Conservadores

Como su propio nombre indica. Para conservar. Que dure, y dure…

Propionato de Calcio

Nombre en clave: E-282

Conservante artificial utilizado para prevenir moho y hongos. Ideal para productos panificados.

En principio no se han encontrado efectos secundarios.

Sorbato de Potasio

Nombre en clave: E-202

Es un derivado del ácido sórbico (E-200) elaborado de forma sintética. Es inofensivo si no se superan los 10 mg/día porque puede producir diarrea.

Ácido Sórbico

Nombre en clave: E-200

Conservante natural o sintético. De forma natural se puede obtener de unas vallas del árbol azarollo. Previene, como los anteriores, la aparición de hongos y levaduras no deseadas.

Inofensivo a priori.

bol de avena

Mi receta para tomar avena integral

Este es un desayuno que tomo dos o tres veces a la semana, y está compuesto por lo siguiente:

  • 4 cucharadas soperas de avena integral 100% pura pre cocida
  • 4 nueces troceadas
  • 8 o 10 pasas sultanas
  • 1 cucharada de panela
  • 1 plátano troceado
  • 150 ml de leche entera

Si te tomas eso para desayunar no solo te quedarás lleno, sino que tendrás todos los beneficios de este magnífico cereal, acompañado de un motón de cosas sanas.

Si te preocupan las calorías pega un vistazo a este artículo donde digo lo que lleva este desayuno.

En serio, pruébalo. Con el toque de panela está delicioso.

La cabeza como un pan

El producto está en el mercado, al alcance de quien quiera consumirlo. Personalmente me decantaría más por panes de masa madre, reposados y fermentados de forma natural, con una base de harinas como la espelta o similares. Y consumidos de forma ocasional, no en varias ocasiones al día.

Ten claro que los productos envasados son lo que son. Si son tan baratos algo se han dejado en el camino. Yo compro un pan de espelta en hogaza de medio kilo que me cuesta 4 euros. No puedo comprarlo todos los días, pero cuando lo hago sé que no es un producto 100% químico.

Me parece pedagógico hacer este ejercicio aunque se pase de puntillas por él. Poco a poco debemos almacenar en nuestra memoria qué componentes debemos dejar pasar y cuáles no.

No quiero pecar de técnico con esto y tus comentarios serían de gran ayuda para ir mejorando en este proyecto.2

¿Recuerdas lo que era el pan? Agua, harina y sal.

Y tú, ¿cuánto pan comes? Pon un comentario y me lo cuentas.

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