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La leche que nos dieron

Ostras tú, llevo varios días leyendo artículos de todo tipo relacionados con las virtudes y defectos del más básico de los alimentos de nuestro querido planeta: la leche. ¿Es buena? ¿Es mala? ¿Es parte básica de nuestra nutrición? ¿Es un engendro de satán manipulado hasta sus últimas moléculas? Vamos, de todo. Así que hoy toca hablar de la leche que nos dieron.

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Una anécdota

Según estudios científicos… no, no voy por ahí. Eso más adelante. Empiezo con una historia a lo abuelo cebolleta.

Tuve la suerte siendo pequeño, a los diez años más o menos, de visitar una vaquería en el pueblo de mi padre. El pueblo es Miguelturra, junto a Ciudad Real, en la España profunda. Y en aquella época, hace más de 30 años, se podía decir que era muy  muy profunda. El dueño de las vacas era amigo de mi padre y nos dejó darles de comer y acariciarlas. Era la primera vez que veía a esos inmensos mamíferos tan de cerca,
y no podía apartar mis ojos de las inmensas ubres de aquellos animales. Por fin, el vaquero me dijo la frase que yo estaba deseando oír: ¿quieres probar la leche de la teta de la vaca? Recuerdo que casi me desmayo de la emoción y asentí con vehemencia. El hombre me explicó cómo hacerlo y ordeñó una ubre para que bebiera directamente, como si yo fuera un ternerillo lechal.

No miento si digo que fue una de las mejores vivencias de mi infancia. Yo, un chico de ciudad, asaltando esas majestuosas ubres tan hinchadas… en fin. Me centro que esto parece otra cosa. Con esta pequeña anécdota quiero señalar que el sabor, la textura, su tibieza, no he vuelto a probar nada igual en mi vida. Aunque luego nos llevamos varios litros a casa para hervir y tomarla, esa experiencia organoléptica con la leche nunca ha sido igualada.

leche

Años después, unos veinte, volví a la misma vaquería en otro viaje al pueblo. El ganadero se había jubilado y ahora el negocio lo regentaba su hijo. El recinto había cambiado mucho, pero aún conservaba parte de su esencia. Contamos batallitas sobre mi experiencia de crío y quise repetirla. El ganadero se disculpó y me dijo que aquello no se podía hacer. De hecho me reveló una serie de informaciones que me llamaron mucho la atención.

Entre otras cosas me dijo que hoy en día no podía vender la leche al público ya que estaba prohibido por sanidad. Regalaba algunos litros a familiares y amigos pero toda su producción tenía que venderla a factorías para que la procesaran. Previamente, una vez ordeñadas las vacas, la leche se vertía en unos contenedores metálicos donde se mezclaba con agua en una proporción que tenía indicada y se uperizaba.  Ni siquiera la leche que regalaba podía salir directamente del animal.

Al ser una granja pequeña, de unas veinte vacas, tampoco podía tener sementales para montarlas y hacer terneros. Ese proceso se hacía en exclusiva a través del veterinario. Cuando quería fertilizar a una vaca lo llamaba. El veterinario venía con un maletín lleno de esperma de diferentes razas en jeringuillas y le decía: “qué va a ser hoy, cachena, menorquina o raza negra andaluza”. El proceso de inseminación se puede imaginar: rabo para un lado, guante de plástico hasta el hombro bien lubricado y jeringuillazo de esperma en el útero del bovino. Pobre vaquita, ni siquiera un besito en la mejilla se llevaba, ni un “te quiero”. Y voila, tenemos terneros y a una triste vaca conservando su ingente producción de leche.

vacas estabuladas

Qué le pasa a la vaca

Esta anécdota ilustra lo que hoy en día es la industria de la leche que, por definición, se dedica a fabricar el blanco néctar en cantidades astronómicas. A parte de las preferencias personales de cada uno existe un hecho objetivo: o tienes una vaca en tu jardín que acaba de parir y bebes su leche mientras el ternero amamanta, o lo que te bebes a diario es un producto extraído de un animal obligado a estar en un perenne estado de lactancia de forma artificial.

Cuando una vaca pare, al igual que en el resto de mamíferos incluidas nuestras madres y esposas (o novias, parejas de hecho, etc…), se produce la secreción de una hormona peptídica llamada prolactina, entre muchas otras. Esta hormona es la responsable de la secreción de leche al actuar directamente sobre las glándulas mamarias.

La prolactina mantiene el nivel de la leche estable durante un tiempo mientras el ternero es amamantado. Después, dejando que la naturaleza siga su curso, la leche se va retirando hasta desaparecer. De forma artificial se puede hacer que la vaca continúe dando leche, pero la cantidad y la calidad bajará al disminuir la prolactina en el cuerpo de la res. Ahí entra en juego mi amigo el veterinario del que he hablado antes. Después de un tiempo de “secano”, o sea, unas semanas donde se deja descansar al animal, se la vuelve a preñar para poder iniciar el ciclo de nuevo. Esto no sería un problema si entre parto y parto descansaran en abundancia, pero por desgracia, el plan de desarrollo para la vaca es el siguiente:

  • La vaca pare y se comienza el ordeño
  • Después de parir se descansa 3 meses
  • Inseminación artificial, o monta controlada por parte del semental de la granja, después de ese tiempo para que el flujo de leche no disminuya
  • En torno a 9 meses dura la gestación
  • A los 7 meses de gestación, 10 desde que parió el ternero anterior, se la deja descansar (o secar) hasta el nuevo parto
  • La vaca vuelve a la casilla de salida

Divertido, ¿verdad?

Esa es la vida que va a tener el animal durante su estancia en la granja. Muchos ellos, además, están esta

ubre vaca leche

bulados e inflados a antibióticos. La vida ideal sería la que tienen las vacas de pasto, pero hoy en día todavía representa un porcentaje muy pequeño de la producción lechera total del planeta. De hecho, si todo el ganado de la tierra tuviera que vivir en prados necesitaríamos una extensión de terreno equivalente a la superficie que ocupan los océanos en la tierra.

Recomiendo el documental “Cowspiracy” que se emite en Netflix y que fue producido por Leonardo DiCaprio, donde se aborda este tema ende forma profunda. Para que luego se hable de sostenibilidad…

 

Y qué le pasa a la leche

Pues atendiendo a la tercera ley de la termodinámica de Newton, la acción a la que sometemos a las vacas genera una reacción que es el estado de la leche.

Lejos de las conspiraciones de algunos sobre el tipo de forraje que comen, si comen vacas muertas trituradas o no y toda esa mandanga, el problema lo tenemos con los antibióticos como ya he dicho, de los cuales se abusa tanto para mantener la producción como para desinflamar al animal. Eso da por resultado un líquido blanco al que se puede llamar leche. Ahora, repasemos un poco la historia.

La Pasteurización

El 20 de abril de 1824 Louis Pasteur y su colega del que nadie habla Claude Bernard, realizaron la primera pasteurización de la historia. ¿En qué consiste? Pues tal y como nos enseñaron en el cole, consiste en elevar la temperatura de un líquido hasta los 80º centígrados durante un breve periodo d

leche fresca

e tiempo, para enfriarlo con rapidez después. De esta manera se eliminan los microorganismos presentes sin dañar el alimento. Cierto es que Pasteur (y Bernard) habían descubierto algo que revolucionaría nuestra manera de alimentarnos, pero se dejaron en el camino un buen montón de bacterias beneficiosas y, de paso hizo que el calcio de la leche se volviera insoluble. De ahí las famosas leches enriquecidas con calcio que vemos en el mercado.

Pero lejos de ser un problemón, la pasteurización trajo más cosas buenas que malas a mi criterio. Algo había que sacrificar para no tener que convertir toda la leche en queso o derivados. ¿Un puñado de bacterias y el calcio? Venga va, lo que sea por tomarme mi café con leche por las mañanas. Sacrificar calidad por durabilidad no iba a hacer que la industria se detuviera y de esa manera nació la uperización.

El proceso UHT

¿En qué consiste? Pues el sistema es similar a la pasteurización: elevar la temperatura del líquido con vapor hasta 130º centígrados (más bien entre 140º y 150º) entre 2 y 8 segundos para después enfriarla. A este4 proceso se le denomina UHT. Os sonará de verlo en los cartones de leche. El UHT es el buldócer de la esterilización. Adiós a las bacterias (buenas y malas), adiós a todo lo que hace que la leche sea leche, empezando por el sabor.

Y al que lo niegue, le recuerdo la historia que he contado al principio del artículo. Cierto es que dependiendo de la marca se obtiene un producto de mayor calidad o menor (no siempre con diferencias en el precio) atendiendo al sistema empleado para realizar tal proceso. Cada productora de leche es un mundo.

La ganancia es clara. Mientras que con la pasteurización la leche aguanta unos 4 días sin degradarse, siempre y cuando se conserve en frío, con el proceso UHT conseguimos que la leche aguante varios meses en un envase de cartón a temperatura ambiente. La rentabilidad está asegurada. Blanco y en botella… Quien quiera asustarse con todo lo que le hacen a nuestro preciado néctar blanco que le peque un vistazo a este estudio. Decir que la leche es un alimento procesado es quedarse corto.

También aclara bastante el proceso de transformación de la leche entera en semi o desnatada. Trataré en otra ocasión el tema de la homogeneización, desnatado y normalización, que tiene su miga también.

Entonces… ¿qué leches hacemos?

Que cada cual juzgue. Ya no entro en las maldades de la caseína o de la lactosa, ni en si somos el único mamífero que de adulto sigue bebiendo leche; o en que si solo un tercio de la población la puede digerir. Si pertenezco o no a uno de esos mutantes que aun tienen lactasa en su edad adulta. O lo del calcio, o lo de las dioxinas, o el colesterol, o yo que sé.

No entro. Me quedo con dos cosas: primero, que lo que viven, o sufren, la mayoría de las vacas no es vida. No voy de naif por la vida pensando que los animales tienen nuestros mismos derechos, ni mucho menos. Pero si que reivindico la sostenibilidad y la recuperación de la armonía con la naturaleza y este cultivo intensivo de animales y plantas para alimentarlos dista mucho de ser armónico.

Y segundo, lo que compramos no es leche, es un alimento altamente procesado. No se parece en nada ni en el sabor ni en el olor a lo que bebí en mi infancia. Aquello sí que salió de la vaca. Lo más parecido que existe al alcance del gran público es la leche fresca, la que se vende en la zona de refrigerados, y también ha sido precalentada a 40º y bautizada. Aquí no se libra ni el tato.

No soy vegano y me encanta el queso en todas sus formas. Procuro tomar soja y leche de arroz antes que de vaca por pura convicción personal. La industria alimentaria se ha cebado con los alimentos básicos que engullimos a diario de una manera atroz. Lo que para nosotros es nutrición para otros es una cuenta de resultados. Beneficios por volumen.

 

Subscríbete! Sería la leche…

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Comentarios (2)

Hola Rubén,

Gran post sobre la leche. Estoy totalmente de acuerdo contigo. Personalmente, desde enero de este año 2017 estoy consumiéndola mucho menos. La he sustituido por leche vegetal, en mi caso de avena. También es verdad que resido en Irlanda, donde tienen menos variedad que en España. También es verdad que cuando voy a supermercados españoles, la cantidad de “mierda” que puedes encontrar referente a leches (animales y vegetales) es muy interesante. Animo al lector a que mire los ingredientes de la leche de arroz, de avena, de almendras o de soja, y verá que es complicado encontrar menos de 3 líneas escritas de ingredientes. Hay que saber seleccionar la adecuada (esto va de ponérnoslo lo más complicado posible).

Me gusta tu forma de contar las cosas Rubén, con un peculiar sentido del humor (que siempre es necesario, incluso en artículos “serios”).

Un saludo!

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Hola Miguel Ángel. Un placer tenerte por aquí. Es muy cierto lo que dices. la industria ha encontrado un filón creando productos a los que llamamos “umami”, el quinto sabor. Le añadimos azúcar, jarabe de maíz o cualquier otro aditivo similar que convierta el producto en algo dulce y ale, a comercializar leche de arroz con un 10% de arroz, o leche de avena con un 15% de avena. Y todos como locos corriendo al súper porque por Internet dicen que es la leche de saludable (perdón el juego de palabras facilón). Y que conste que yo no estoy en contra de la leche. Estoy en contra de su deconstrucción.
Gracias por el cumplido. Se puede divulgar sin dormir al personal. Bastante complicado es ya que la gente lea como para inyectar melatonina entre lineas. A veces conseguimos que llegue el mensaje y todo. ¡Mil gracias por comentar!

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